Подменю Операция в документах УТ 10.3

По умолчанию (видимо всегда) сюда (реквизит ВидОперации) отбирается значение [0] из соответствующего перечисления.
Происходит это из процедуры ЗаполнениеДокументов.ЗаполнитьШапкуДокумента() в конструкции
Если ОбщегоНазначения.ЕстьРеквизитДокумента("ВидОперации", МетаданныеДокумента)
  И (НЕ ЗначениеЗаполнено(ДокументОбъект.ВидОперации))
Тогда
ДокументОбъект.ВидОперации = Перечисления[ДокументОбъект.ВидОперации.Метаданные().Имя][0];
КонецЕсли;

Сама эта процедура вызывается в модуле соответствующей формы (может опосредовано через модуль документа).

Соответственно изменить ВидОрерации по умолчанию можно изменить двумя способами:
1. В модуле соответствующей формы.
2. Изменив порядок значений в соответствующем перечислении